杏仁葡萄卷(软欧面包)

2023-09-21 11:32:27

材料准备:

主料:「主面」、鸡蛋100克

辅料:淡奶油150克、水180克、高粉600克、砂糖100克、盐8克、法式老面850克、酵母(耐高糖)10克、黄油60克、酒渍葡萄干400克、「法式老面」、高粉350克、低粉150克、盐10克、低糖酵母5克、水350克、「墨西哥酱」、酥油60克、糖粉60克、鸡蛋60g、低筋面粉60克、「装饰」、生杏仁片40克

制作步骤:

步骤1、「法式老面」1、倒入液体。350g水2、倒入粉类。350g高筋面粉、150g低筋面粉、10g盐和5g低糖酵母3、形成面筋,有手套膜的状态4、冰箱中冷藏(20h左右温度5度,12~16温度8度,蜂网状)

杏仁葡萄卷(软欧面包)

步骤2、「墨西哥卷」1、60g酥油和60g糖粉加入搅拌机中打发至发白2、60g蛋液缓慢倒入黄油中,继续混合均匀3、60g低筋面粉倒入到黄油中混合均匀

杏仁葡萄卷(软欧面包)

步骤3、「主面」(全筋状态)1、打面缸中加入液体。100g鸡蛋、150g淡奶油和180g水2、加入粉类。600g高筋面粉、100g砂糖、8g盐和法式老面(配方中的所有量)一起搅打均匀3、面形成面筋时,拉扯面团有厚薄膜。加入10g酵母4、面团8、9成筋时,呈光滑面团时,加入黄油搅打,面团打发至表面光滑能拉出膜,拉伸有下垂状。加入60g黄油5、听到搅拌缸中出现气泡声,面团黏手时。打到面团能拉出很薄的薄膜能印出手指纹路时,在面团达到理想状态时,加入400g酒渍葡萄干,搅拌均匀即可(葡萄干提前用100g朗姆酒提前泡软几个小时)(夹馅如果是果仁就提前切小块,放烤箱中烘烤全熟)

杏仁葡萄卷(软欧面包)

步骤4、「醒发过程」1、从打面缸中取出,测面团出缸温度,温度在26~28度之间是正常温度,室温在24~26度2、面团整理出光滑面,揉圆,放在烤盘上,盖上保鲜膜,在室温25度条件下醒发基本醒发:30min3、将面团分割成200g/个,压平一点,光滑面朝下,从上卷起,卷到1/3处,用手指按压收紧一下,重复3次,卷好,盖上保鲜膜,在室温25度条件下醒发预整形:5~10~20min4、面团整形方式:①用手从两侧向中间下面收拢一下面团,拍扁②用擀面杖竖着擀至25cm左右,横着转到背面不光滑的面③底部用手指压薄面,顶部的面从右到左,左手折叠面到1/3处,右手按压,重复两次,卷起成圆柱形④从中间向两侧把面搓长,50cm左右⑤选择接口处朝上,从左向右卷起,把头的位置放在压在卷起的面上,依此向外卷起,最后收尾把尾部压到上面的面上⑥底面朝上,放在烤盘上,烤盘上撒粉⑦40×60的烤盘上放6个5、醒发箱调温:温度30度,湿度80%醒发时间:50~1h6、醒发到原来体积的两倍大,7、将发好的面团在表面刷蛋液,表面挤上条状的墨西哥酱(斜着挤或者从中间向外转圈),表面装饰生杏仁片(表面不用熟的)

杏仁葡萄卷(软欧面包)

步骤5、「杏仁葡萄卷温度」~平炉温度:上火210度,下火200度~平炉时间:16min

杏仁葡萄卷(软欧面包)

烹饪技巧:

1、果脯加入到面包中,要提前用朗姆酒泡软(干果中含水分少,泡软后,烘烤时才能保证干果的湿润)

2、夹馅如果是果仁就提前切小块,放烤箱中烘烤全熟

3、烫种和老面,适合任何一款面包

4、表面刷蛋液的时候一定要刷均匀

5、法式老面就是提前发过的法棒面团