一、材料准备
主料：【腌料】、钳鱼/江团/鲈鱼/黑鱼1kg
辅料：盐1小勺、米酒1大勺、姜片3片、香葱2根、【豉香酱汁】、葱油/食用油150g、永川豆豉3大勺、干辣椒10-20个、干花椒1/2小勺、郫县豆瓣酱1大勺、海鲜酱1大勺、生抽2大勺、蚝油1小勺、细砂糖1小勺、料酒1大勺、姜末1小勺、蒜末1大勺、五香粉1/2小勺、清水或肉汤200ml、【烤料（可选）】、五香粉1/2小勺、辣椒面1小勺、孜然粉1小勺、熟芝麻1小勺、【配菜（可选）】、洋葱1个、莲藕1根、金针菇1小把、西芹2根、红尖椒1根、香菜2根
二、制作步骤
步骤1、钳鱼/江团先用盐搓干净表面黏液，在背部打花刀方便入味·钳鱼/江团肉质细腻，比鲈鱼更好吃，安利大家尝试
步骤2、若用鲈鱼或黑鱼去好鳞，从鱼背部划开，去掉内脏、黑膜和血污，洗净沥干
步骤3、在表面打花刀方便入味
步骤4、处理好的鱼加入1小勺盐、1大勺米酒、3片姜和2根碾碎的香葱揉搓，腌渍30分钟去腥味
步骤5、烤架上刷油，放上腌渍好的烤鱼，用厨房纸吸干水，刷食用油，送入预热好的烤箱
步骤6、220度烤25分钟，烤制20分钟时撒上烤料·烤料：五香粉、辣椒面、孜然粉和熟芝麻混合均匀即可，若家里没有可省略·若家里没烤箱，可用煎香或蒸鱼替代，大火蒸5-6分钟
步骤7、干辣椒温水浸泡10分钟，剪成小段，跟2大勺豆豉、1小勺姜、1大勺蒜一起用搅拌机打成糍粑辣椒·若不能吃辣，可降低辣椒用量
步骤8、起锅倒入150ml食用油或葱油，将油温升至三成热，放入糍粑辣椒小火慢熬5-8分钟加入1大勺郫县豆瓣酱炒出红油
步骤9、继续加入1大勺生抽、1小勺蚝油、1大勺海鲜酱、1/2小勺五香粉调味
步骤10、最后加入清水或肉汤熬煮3分钟出锅，秘制豉香汁完成
步骤11、起锅加入食用油煸香1大勺豆豉，再加入西芹段、红尖椒段、洋葱丝煸香待用
步骤12、煮一锅沸水，加入少许盐和油，依次放入莲藕、菌菇焯烫至断生待用
步骤13、多功能锅放入两张耐高温油纸，底下垫一半蔬菜，放入烤好的鱼
步骤14、最后撒上剩余蔬菜，淋上秘制豉香汁
步骤15、卷起油纸，用长尾夹夹起，开中小火煮3-5分钟，盖上锅盖煮至入味开吃
步骤16、吃前可以撒上烤料和香菜段
三、烹饪技巧
1、这次在鱼的选择上，意外发现钳鱼的美妙！
钳鱼的肉质无比细腻，软得像朵棉花团子，也没有什么小刺，特别适合烤鱼的吃法。同样美妙的，还有鲶鱼和江团。
不想特意挑的话，用第二梯队的鲈鱼、黑鱼来做，也都可以。
2、酱汁的调配上，我加入了一些广式海鲜酱来提鲜。
不能吃辣的小可爱，也可酌情降低辣椒和花椒的用量，郫县豆瓣酱用黄豆酱替代，味道也不差。