怎样把鱼肉做出来“洁白如玉、晶莹剔透、口感嫩滑细膩、Q弹、嫩滑”，请看详细视频与底部小贴士文字版教程，互相交流学习；
一、材料准备
主料：大头鱼/草鱼1条、酸菜100克
辅料：金针菇/豆芽150克、姜25克、蒜25克、葱花15克、香菜10克、干辣椒段20克、野山椒15克、干青花椒20克
二、制作步骤
步骤1、切成厚薄均匀的片
步骤2、彻底的清洗干净
步骤3、调味腌制，注意不要咸
步骤4、每个流程都搅拌到起胶效果
步骤5、起胶效果
步骤6、起胶效果
步骤7、搅拌均匀
步骤8、腌制好的效果
步骤9、主辅料
步骤10、两面煎香
步骤11、瞬间冲入开水，汤汁马上煮白了
步骤12、酸菜炒香
步骤13、调味（浓而不咸、清而不寡）
步骤14、堆高摆放
步骤15、依次撒辅料
步骤16、淋热油（六至七的油温，180-210度）
步骤17、成品效果
三、烹饪技巧
菜名：酸菜鱼
主料：大头鱼尾500克（各品种鱼都可以）
辅料：葱花10克、姜米10克、蒜蓉10克、酸菜100克，野山椒15克、干辣椒段20克、青花椒15克、香菜15克
调料：盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、白醋、米酒味型：酸辣咸鲜可口、味道鲜美
烹饪流程：
1、鱼粗加工处理清洗干净后，鱼头、鱼骨、鱼肉分离，鱼骨用砍刀斩成大小适中的件，鱼肉切成6厘米左右长/0.2厘米左右的片；
2、鱼肉用清水洗干净挤干水份，加入五成左右的盐往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果（注意手法，不能用死力去抓，鱼肉易碎），用清水反复把鱼肉清洗干净，挤干水份，加入适量盐、鸡粉、胡椒粉、米酒往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果，加入适量鸡蛋清往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果（没有鸡蛋可以不放），加适量生粉搅拌均匀即可（谨记），最后加入适量植物油捞拌均匀（有条件放保鲜柜醒一醒更好）；鱼骨不要腌制；《鱼肉腌完后的效果是晶莹剔透》
3、酸菜切成小片，冷水下锅飞水后炒干水份/炒香（酸菜不咸时用开水快速过一下水即可）；各辅料切成需求的刀功备用；
4、热锅冷油滑锅后把鱼骨煎至表面金黄色泽，冲入开水瞬间奶白色，加入野山椒、酸菜煮融合，调味盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、白醋（浓而不咸，清而不寡），把鱼骨及酸菜捞出来放到碗内，锅内原汁烧沸腾后，下入鱼肉用筷子滑散煮熟捞出装入碗内， 鱼肉表面放蒜蓉、青花椒、葱花、干辣椒段，淋入6-7成的油温（180-210）度，激发出香味，芝麻根据需求撒入，表面少许香菜点坠即可；
注意事项：①鱼肉腌制注意细节与操作要领； ②鱼骨煎香后冲入开水，汤才容易浓白；