一、材料准备
主料：「面团」、高筋面粉100克
辅料：砂糖4克、盐40克、奶粉60克、黄油2只、鲜酵母180克、蛋黄500克、冰水5克、「装饰」、蛋液适量、白芝麻适量
二、制作步骤
步骤1、先倒入液体材料，湿性材料，液体材料放入桶中状态是平的，是为了缩短搅拌时间，先倒入液体，420g冰水（130g冰块和290g水），150g蛋黄，160g砂糖和18g盐（盐促进面筋形成）
步骤2、倒入粉类，60g奶粉和1000g高筋面粉，慢速搅拌4分钟
步骤3、原料没有混合匀，继续搅拌4分钟（蛋黄和砂糖没混合均匀）
步骤4、加入36g酵母，4分钟后有厚膜，表面不均匀
步骤5、12分钟后，基本扩展靠后，能有光滑的面团，没有薄膜，锯齿状
步骤6、有光滑的面团，加入油脂，12分钟后，面团7.8成状态，面团弹性大
步骤7、8分钟➕2分钟后，出薄膜，破锯齿一点，延伸性差，排大气泡，弹力硬，➕2分钟
步骤8、从打面缸中取出面团，揉出光滑的面，放室温放30～40分钟，面团有明显变大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，没有明显回缩（面团打的太热，面团放入发酵箱半个小时）
步骤9、把面团平均分成60g一个的小面团，用手团圆，放入烤盘上，松弛10分钟（不马上使用，放入冷藏半小时松弛，影响后期发酵）
步骤10、面团压扁，擀成小长舌，翻面，一面用手指压薄，擀长一下，整出方形，从上到下卷起，封口处在一条直线上，放在一旁备用
步骤11、牛油排包一份为8个，用手搓成小长条20cm左右，用尺子量一下，一份8个，40✖️60的烤盘上放两份，30✖️40的烤盘放一份
步骤12、「法式蛋液」三份鸡蛋和一份牛奶混合过筛，可放些糖，糖增加亮度
步骤13、「牛油排包温度」平炉温度：上火210度，下火190度平炉时间：10min➕2min
三、烹饪技巧
1、弹性强的面团，做出来的面包硬
2、鲜酵母：干酵母=36g：18+4.5
鲜酵母：活性好，发酵快，冷藏，冷冻面团