芒果啫喱可以做芒果慕斯的淋面
一、材料准备
主料：海绵蛋糕胚部分、①蛋黄28g
辅料：②绵白糖28g、②蛋白50g、②盐0.2g、③低筋面粉26g、芒果啫喱部分（夹层）、④绵白糖15g、④水50g、⑤鱼胶粉3g、⑤水（泡鱼胶粉）15g、⑥芒果果茸（乐果纷）25g、⑦新鲜芒果（夹层）20g、慕斯部分、①蛋白25g、②绵白糖50g、③芒果果茸100g、④吉利丁8g、⑤淡奶油250g、蛋白霜、⑧蛋白30g、⑧绵白糖30g、装饰部分、新鲜芒果丁、新鲜芒果500g、装饰果胶50g、芒果香提奶油、⑨淡奶油100g、⑨糖10g、⑨芒果果茸10g
二、制作步骤
步骤1、材料准备：手动打蛋器，打蛋机，硅胶刮刀，面粉筛，奶锅，慕斯模具，保鲜膜，测温枪，裱花嘴，裱花袋，高温油布
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步骤2、海绵蛋糕胚部分：蛋黄部分：加入少量部分蛋白里的5g糖和28g蛋黄一起打发至微发白，用毛巾盖上（蛋黄太少，加糖使蛋黄更好的打发）
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步骤3、蛋白部分：加入50g蛋清，28g绵白糖和0.2g盐一起打发至7成
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步骤4、蛋黄糊和打发好的蛋白搅拌均匀，分两次和蛋黄糊翻拌均匀，加入过筛的26g低筋面粉翻拌均匀（搅拌速度要快）海绵蛋糕胚挤法：先用6寸慕斯圈压印，将面糊装入裱花袋（裱花袋剪小口），在烤盘上铺高温油布，挤两个六寸饼底，从中间往外一圈一圈挤满，震一震，放入烤箱，面糊长高不长宽
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步骤5、芒果啫喱部分：（留一半是淋面）15g绵白糖和50g水奶锅加热至假沸状态
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步骤6、3g鱼胶粉和15g水泡软，呈果冻状态，水完全被吸收，倒入糖水混合（鱼胶粉用5～6倍的水泡，100g粉使用50～60水）
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步骤7、加入25g芒果果茸，混合（先倒一半，搅拌均匀，再倒入剩余搅拌）
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步骤8、6寸模具用保鲜膜包底，20g芒果丁切小块，扑满模具底部，把果茸部分倒入，倒入混合后的材料，放冷冻，稍微凝固，晃动芒果粒不移位，3～5分钟，有点硬状态，表面要有粘性，不要太硬，要和海绵蛋糕胚粘一起（太硬，没有粘性，会使成品断层）
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步骤9、慕斯部分：50g绵白糖加入少许水，盖过糖（水18g～20g）糖水加热至118度，糖浆不要搅拌，会反沙结晶，糖浆下滴时有拉丝状态（不要着急打蛋白，糖沸腾时打蛋白）
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步骤10、25g蛋白打发4～5成，糖水沿打蛋盆壁缓慢冲入蛋白，搅打至温度下降到常温状态（不看状态看温度）（意式蛋白霜）
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步骤11、100g芒果果茸加入8g吉利丁冰水中泡软搅拌（可隔热水加热至50～60度，甜性的能不加热就不加热。越酸性的原料，需要加热，温度越高，树莓和柠檬基底温度越高，加入淡奶油时，温度要高些，吉利丁遇酸快速凝固）
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步骤12、将蛋白霜和芒果果茸混合均匀（慕斯基底温度在28度）
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步骤13、250g淡奶油打发至5成左右，和芒果蛋白霜混合，粘稠状
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步骤14、蛋白霜部分：隔热水搅拌30g蛋白和30g糖，温度达到50～60度，不停搅拌，否则蛋白有颗粒。打蛋器，打至8成左右（隔热水放置，挤出装饰的图案）
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步骤15、芒果香提奶油部分：100g淡奶油、10g糖和10g芒果果茸打发至7成裱花状态
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步骤16、海绵蛋糕胚温度：平炉温度：上火180度，下火160度平炉时间：12～15min风炉温度：170度风炉时间：12min
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步骤17、蛋白霜温度：风炉温度：90度平炉时间：90min左右
步骤18、芒果慕斯装法层次：采用倒灌方式，从下倒上依次倒入模具层次：芒果慕斯芒果啫喱蛋糕胚芒果慕斯蛋糕胚（放入冰箱冷冻）（蛋糕胚不能大于模具）（慕斯圈周围全部填满慕斯液，没有的话，脱膜时慕斯边会有气孔）蛋糕表面装饰：蛋白霜摆成品，芒果香提奶油，挤小花放入鲜芒果丁，芒果丁表面，挤一层镜面果胶（镜面果胶防干燥，防氧化，提亮水果）把芒果慕斯从冰箱冷冻拿出，撕保鲜膜，顶部朝上，底部垫高，用喷枪绕模具加热，脱膜，装盘。
步骤19、芒果慕斯步骤：海绵蛋糕胚：①加入少量糖打至微白②打发至7成加入过筛③翻拌均匀芒果啫喱：④加热至假沸⑤泡软加入⑥加入拌匀⑦切丁加入模具慕斯：①打发至4～5成左右②加热至118度后冲入意式蛋白霜打至常温③加入溶化的④中，和1.2翻拌均匀⑤打发至5成加入蛋白面糊中搅拌均匀蛋白霜：隔水加热⑧，搅打后，打蛋机打发至8成风炉90度，90分钟芒果香提奶油：⑨打发至裱花状态储存条件：冷藏3天
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