颤动红烧猪手

详细制作方法

材料准备：

主料：猪手750克、冰糖75克

辅料：桂皮一块、八角二个、大葱100克、姜片75克

制作步骤：

步骤1、主辅料及香料

步骤2、冷水下锅飞水

步骤3、去除血沫清洗干净

步骤4、煎炒至表面微微金黄色

步骤5、下入香料

步骤6、炒香的效果

步骤7、炒糖色比例：冰糖与水1：1加少许油

步骤8、大泡变小泡

步骤9、可以挂霜、反沙菜式

步骤10、浅金黄色可以做拔丝菜式

步骤11、琥珀色可以做冰糖葫芦

步骤12、枣红色加开水做糖色，红烧菜式与卤菜

步骤13、下入猪手炒香

步骤14、上汽压15～25分钟（视猪手老嫩）

步骤15、压了25分钟的效果

步骤16、成品效果

烹饪技巧：

炒糖色的操作要点:

1、按水与冰糖与油的比例（1:1:0.1）炒制;

2、火候掌控好;

3、小泡转香油色时要特別注意火候、锅内温度知果偏低、糖就会马上结晶凝固;要持续保持锅内温度才不会出现结晶现象;

4、糖色的色泽深浅直接決定最终成菜的色泽；

5、浅枣红色的糖色,做出来的菜式色泽是鲜红色的;深枣红色的糖色,做出来的菜式色泽是暗红色的:

6、制作菜式加了生抽的多与少,也影响最终成菜的色泽，注意用量；