一、材料准备
主料：#中种#、高筋面粉350克
辅料：水200克、酵母3.5克、#主面团#、高筋面粉150克、冲绳黑糖75克、酵母2克、盐6克、全蛋液25克、冰水90克、黄油50克、#辅料#、朗姆酒25克、葡萄干50克、蔓越莓干50克、黑糖适量、杏仁片适量
二、制作步骤
步骤1、中种部分材料混合均匀，揉成团室温发酵一个小时
步骤2、拉开可以看到蜂窝组织
步骤3、同时葡萄干和蔓越莓干用朗姆酒浸泡一个小时
步骤4、90克水冻成半冰半水
步骤5、黑糖捣碎成粉状
步骤6、发酵好的中种面团剪成小块，和主面团部分除了黄油以外的材料一起放入厨师机
步骤7、搅拌至扩展状态，可以抻出粗膜
步骤8、加入室温软化的黄油
步骤9、搅拌至完全扩展状态，可以拉出大片薄膜
步骤10、加入泡好的果干，低速拌匀即可
步骤11、放在烤盘里进行一次发酵，25-28度室温发酵30分钟即可
步骤12、平均分成6份，松驰15分钟
步骤13、取一个面团擀成牛舌状
步骤14、翻面，从上向下卷好
步骤15、松驰15分钟
步骤16、再次擀卷
步骤17、放入模具进行二次发酵
步骤18、温度33-35度、湿度80%，发酵至七八分满，用剪刀从中间剪开一条口子
步骤19、表面刷全蛋液，撒上杏仁片做装饰，中间撒上黑糖碎
步骤20、送入预热好的烤箱，上火160度、下火210度，烤40分钟左右
步骤21、漂亮的黑糖吐司就做好了
三、烹饪技巧
1.室温低于20度，可以不用冰水，用常温水。只要控制面团中心温度在24-26即可
2.果干泡好后挤掉水分再放入面团，没有朗姆酒用水泡也可以
3.面粉的吸水量不同，要根据面团状态调整水量。本人喜欢大水量面团，每次都会比配方多加一点液体，操作的时候撒手粉再去操作就好了