一、材料准备
主料：鶏挽肉※300g、人参40g
辅料：牛蒡80g、生椎茸3枚、A、-玉葱(すりおろす)大さじ2、-溶き卵1/2個分、-酒・薄口醤油・砂糖各大さじ1、だしカップ3、B、-みりん大さじ5、-薄口醤油大さじ2と1/2、-塩少々、春菊4~5本、生姜汁適量、柚子の皮少々、酢・塩、〜汁もの、スープ〜、〜登紀子ばぁば〜、〜通年〜
二、制作步骤
步骤1、にんじんは4㎝長さのせん切りにし、しばらく水に放してざるに上げる。ごぼうは皮をたわしでこすり洗いし、縦に包丁目を入れながら、細長いささがきにする。酢少々を加えた水に放し、水の色が変わったらサッと水で洗ってざるに上げる。しいたけは固く絞った布巾でかさを拭き、軸を除いて薄切りにする。
步骤2、ボウルにひき肉とAを入れ、よく練り混ぜる。ボウルを傾けるようにしてしっかりと混ぜ、粘りを出します。たまねぎを加えることで、鶏肉のくせがやわらぎ、コクが加わる。
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步骤3、2に1を加え、なじませるようにサッと混ぜ、生地を5〜6等分に分ける。手に水をつけながら分けるとやりやすい。
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步骤4、底の広い浅鍋にだしを煮立て、Bを加える。3を1コずつ手のひらにはさんで、指を広げて交互に押し当てるようにし、煮汁に静かに落とし入れる。再び煮立ったら弱火にし、アルミ箔で落としぶたをして5~6分間静かに煮る。指を押し当てて表面に凹凸をつくるのがコツ。食感よく仕上がります。
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步骤5、春菊は、塩少々を加えた湯でサッとゆでて冷水にとり、水けを絞って食べやすい長さに切る。
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步骤6、4を器に盛り、5の春菊を4の煮汁にサッと浸してから手前に盛る。煮汁をはり、しょうが汁を回しかけ、柚子の皮を添える。
三、烹饪技巧
※鶏ひき肉:できれば、皮と余分な脂を除いた鶏もも肉と鶏手羽肉を3:1の割合で合わせ、二度びきしたもの。