经典川菜之一，水煮牛肉必须拥有姓名。除了牛肉之外，水煮的做法可以用在兔子、牛蛙、鱼、黄辣丁……垫在下面的菜可以用青笋、金针菇、平菇、豆芽、丝瓜……各选所爱即可。
一、材料准备
主料：牛肉250克、香菜2根
辅料：火锅底料50克、辣椒酱2勺、生抽1勺、蛋清（码味）1个、红薯粉（码味）1勺、胡椒粉（码味）适量、盐（码味）适量、调和油（码味）1勺、蚝油（码味）1勺、白糖（码味）一丁点、老姜半块、葱白适量、小葱2根、干辣椒6个、花椒20粒、大蒜4瓣、青笋1根
二、制作步骤
步骤1、牛肉逆纹切片，洗去血水，少量三次加入清水，让牛肉吸饱水分。
步骤2、加入葱姜末，胡椒粉，蚝油，白糖，盐，拌匀。
步骤3、加入一个鸡蛋清，拌匀。
步骤4、加入一勺红薯粉，拌匀。
步骤5、加入一勺调和油，拌匀后静置20分钟。
步骤6、热锅冷油，四成油温倒入蒜末（一半）葱末爆香。
步骤7、放入青笋片翻炒，加毛毛盐。
步骤8、炒至断生即可，盛起放在碗底。
步骤9、锅里一点点油，五成油温时小火放入花椒干辣椒段，翻炒至焦脆（焦褐色，小心炒糊），盛起放凉后用刀切碎—这就是刀口辣椒的做法。
步骤10、可以闻到辣椒的香味！
步骤11、锅里重新放入70g油，放入辣椒酱2勺，炒出红油。
步骤12、少量火锅底料，切碎放入炒香。
步骤13、有高汤放高汤，没有就清水800ml,放入一勺生抽，煮开。
步骤14、将肉片一片片放入，变色了煮开即可，不要煮太久。
步骤15、将牛肉捞起放在青笋上面。
步骤16、锅里汤汁继续烧开加入淀粉水收汁倒入碗里。
步骤17、依次撒一层刀口辣椒，白芝麻，蒜末，葱花。
步骤18、锅里重新烧50g油,约8成油温倒入碗中，听到葱蒜和热油碰撞的滋滋声，激发出香味。
步骤19、当碗里归于平静时，香味出来了。
步骤20、撒一点香菜。
步骤21、开整！
三、烹饪技巧
刀口辣椒是水煮肉片特殊香味的秘方。肉片码味是牛肉嫩滑的重要原因。