一、材料准备
主料：鲈鱼/鳜鱼1条、鸡脚8只
辅料：火腿50g、马蹄笋30g、香菇2个、鸡蛋1个、蛋清半个、姜片15g、葱适量、白胡椒粉1/4-1/2小勺、生抽1小勺、香醋1小勺、玉米淀粉1/2小勺、淀粉水1.5大勺
二、制作步骤
步骤1、鲈鱼/鳜鱼洗净，切下鱼头，沿着脊骨将鱼肉片下，再切去鱼腩骨
步骤2、鱼头砍半，鱼骨斩块
步骤3、从鱼尾端起刀，分离鱼皮和鱼肉；鱼肉改刀切片再切丝
步骤4、鱼肉丝加入1/2小勺玉米淀粉、半个蛋清拌匀
步骤5、笋、香菇、15g火腿切片再切丝
步骤6、起锅加少许油烧至6成热，下入姜片煸香，再下入鱼骨、鱼头、鸡脚煎至表面金黄
步骤7、下入1L开水没过食材，再加入35g火腿，大火煮沸
步骤8、撇去浮沫，转小火，加盖炖煮20-30分钟
步骤9、起一锅沸水，下入笋丝、香菇丝，汆烫20秒捞出，再下入鱼肉快速汆烫至鱼肉变白，捞出备用
步骤10、另起一锅，加入过滤的鱼高汤，先下入笋丝、香菇丝、火腿丝滑散
步骤11、再下入鱼肉，加入1小勺生抽提鲜、1/4小勺白胡椒粉、1小勺香醋提味·火腿已为鱼高汤提供咸味，若觉得不够咸，还可根据个人口味加盐
步骤12、加入1.5大勺淀粉水勾芡，再加入1个打散的鸡蛋，煮沸后便可盛出·蛋液下锅后不要搅动，这样煮好的蛋花不会太散
三、烹饪技巧
1、我今天的做法，参照了一下峰会菜的新式改良，做起来比传统版更简单！
用鲜鱼丝代替传统鱼蓉，可以保证出品的鲜味和口感，而且卖相也更好看。