超柔软，不开裂，小白入门必备，蛋糕卷总是开裂掉皮，是不是困扰很久的问题？今天和大家分享详细蛋糕卷做法，掌握其中诀窍，你们也能做出超柔软细腻，不开裂，不掉皮蛋糕卷，快来试一试吧
一、材料准备
主料：鸡蛋4个、白砂糖40克
辅料：玉米油40克、低筋面粉40克、牛奶40毫升、淡奶油200克、细砂糖10克
二、制作步骤
步骤1、准备材料
步骤2、分离蛋黄和蛋白
步骤3、蛋清入冰箱冷冻30分钟，直至边缘出现冰渣子
步骤4、蛋白冷冻期间，我们先做蛋黄部分，先把牛奶色拉油充分混合乳化
步骤5、筛入40克低筋面粉，以Z字手法，混合均匀，切忌转圈搅拌，是面粉容易起筋
步骤6、加入蛋黄，这里用的是后蛋法，也就是蛋黄在面粉之后放入，这样不易起面疙瘩，宝宝们使用先蛋法也是可以的
步骤7、蛋白取出，滴入柠檬汁后，打发蛋白，40克细砂糖分三次加入，建议糖量不要随意增减，蛋糕里面的糖除了增加甜味，还有支撑蛋糕体的作用，所以，请亲们严格按照食谱制作，否则特别容易失败
步骤8、蛋白有大气泡时，第一次加入三分之一砂糖
步骤9、气泡变细，第二次加入三分之一砂糖
步骤10、略微出现纹路时加入最后三分之一砂糖
步骤11、出现小弯钩停止打发，这时是湿性发泡，不宜打过硬容易开裂，也不宜打太软，否则蛋白没有支撑力，出炉易回缩严重和踏陷
步骤12、混合蛋白霜和蛋黄糊
步骤13、充分翻拌，切拌均匀
步骤14、烤盘垫油布或者硅胶垫，不建议使用油纸，否则成品会有褶皱
步骤15、面糊以20厘米的高度，倒入烤盘
步骤16、抹平表面，以20厘米以上距离震盘一次，排出大气泡后入烤箱
步骤17、面火150低火160度，中下层烤25分钟
步骤18、出炉，以20厘米高度震盘一次，排除热气
步骤19、翻转，抹果酱或者淡奶油，卷成蛋糕卷，冷藏保存，三天内吃完
步骤20、成品
三、烹饪技巧
1，这是一个特别容易成功的小四卷的方子，配方中4个鸡蛋，每个鸡蛋的大小都有要求，我没次用的鸡蛋都是57到61克之间的鸡蛋
2，用无色无味的色拉油和玉米油即可，我是家里没有玉米油了，用无色无味的茶油代替的
3，细砂糖建议不要用太古，太古做饭可以，但是在烘焙中不易融化，会影响成品
4，柠檬汁或者醋都可以，蛋白遇到酸会更稳定
5，蛋白入冰箱冷冻，有的宝宝会问，可不可以不冷冻，其实也是可以的，只不过冷冻过的蛋白，打出的蛋白霜更细腻稳定，也因为冷冻过的蛋白可以延长打发时间，所以，不容易出现打过的现象，增加成功率
6，打发蛋白，不要打到直直的小三角，打发状态要比戚风软一些，否则容易开裂，戚风蛋糕小弯钩是中性发泡，蛋糕卷小弯钩是湿性发泡，建议区分
7，此配方用150度和180度都可以烤，我今天用了25分钟，如果用180度烤，建议不要超过20分钟为宜，否则时间太长，蛋糕体太干，容易开裂，根据不同烤箱火力不同，所需时间也不同，烤制蛋糕体表面金黄色就差不多了，按压蛋糕体比较结实，没有沙沙的声音
8，蛋糕卷从烤盘取出，晾2-3分钟后盖上油纸，否则表面因热气水分蒸发太多，会造成表面开裂，也不要过早盖油纸，否则蛋糕体太热，热气散发不掉，聚集在蛋糕卷表皮，表皮会变的湿黏，导致蛋糕卷表面掉皮
9，蛋糕卷完成后，必须冷藏保存，建议三天内食用完毕