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黑巧克力慕斯

2023-06-14 02:09:01

一、材料准备

主料：「饼底：达克瓦兹」、①蛋清90g

辅料：①砂糖36g、②杏仁粉50g、②糖粉36g、②低筋面粉12g、③装饰糖粉（表面脆）40g、「慕斯」、⑤砂糖15g、⑤蛋黄2个、④牛奶（80～85度）40g、⑥黑巧克力（全脂）90g、⑦鱼胶片（凝固）3g、⑧淡奶油200g、「淋面」、①水60g、①砂糖116g、④鱼胶7g、②淡奶油100g、③可可粉40g、②葡萄糖浆（白色）6g

二、制作步骤

步骤1、材料准备：打蛋机，面粉筛，硅胶刮刀，裱花袋，慕斯圈，高温油布，奶锅，手动打蛋抽，保鲜膜

步骤2、「饼底」将90g蛋清和36g砂糖打发至8成，硬一点

步骤3、50g杏仁粉，36g糖粉和12g低筋面粉混合过筛，倒入到蛋清里混合均匀，挤入模具，出品的饼底，要比慕斯圈小达克瓦兹挤法：先用6寸慕斯圈压印，将面糊装入裱花袋（裱花袋剪小口），在烤盘上铺高温油布，挤两个六寸饼底，从中间往外一圈一圈挤满，震一震，放入烤箱，面糊长高不长宽

步骤4、挤完形状之后，边过筛边淋装饰糖粉撒在饼底（使用装饰糖粉，使饼底表面脆）

步骤5、「慕斯」（淋面前冷冻保存，口感最佳温度0～7度）40g牛奶用奶锅加热至假沸状态冒泡（配方中的糖少放一点到牛奶中）

步骤6、2个蛋黄和15g砂糖搅拌均匀，无颗粒后，把假沸的牛奶冲入蛋黄酱中，重新倒入锅中加热（80～85度），离锅后多搅拌，防止糊底，锅子太厚，降温（蛋黄糊状态，放入刮刀，用手指抹刮刀，有清晰纹路）（处理蛋黄很重要要不停搅拌，看温度，过高成蛋花，低温不能杀菌）（英式奶酱：80～85度）

步骤7、90g巧克力隔水融化加热（融水温度50～60度）加入蛋黄酱中搅匀（黑巧克力55%全脂，单独溶化）

步骤8、3g鱼胶片放冰水中融化，加入蛋黄酱中继续搅拌至顺滑（没化开的情况，可隔热水加热融化到无颗粒）慕斯基底：没加淡奶油前，温度控制32～35度

步骤9、200g淡奶油打发至5成左右（间断性流淌）取一半淡奶油倒入巧克力部分翻拌均匀，再加入剩余淡奶油，倒入蛋黄酱中混合

步骤10、「淋面」60g水和116g糖加热至103度（不搅拌，怕翻砂，呈透明状态）

步骤11、100g淡奶油和6g葡萄糖浆加入糖浆中搅拌均匀（不加热）

步骤12、加入40g可可粉搅拌，整体回锅加热至假沸（加热目的：让可可粉油脂出来，使淋面更亮）过筛

步骤13、加入7g泡软的鱼胶片，搅拌均匀，过筛两次面糊，保鲜膜贴淋面表面封好，放置室温，也可冷藏，一宿，可放置10天冷藏（凝固的话：糖水1比1）（淋面使用温度：35～38度）（为了使保鲜膜沾掉上面一层，下面更亮）

步骤14、「饼底温度」～平炉温度：上火180度，下火160度～平炉时间：10～15min风炉温度：180度风炉时间：10～12min

步骤15、「巧克力慕斯装法层次」采用倒灌方式，从下倒上依次倒入模具慕斯圈用保鲜膜包好层次：巧克力慕斯饼底（达克瓦兹）巧克力慕斯饼底（达克瓦兹）（放入冰箱冷冻）（饼底不能大于模具）（慕斯圈周围全部填满慕斯液，没有的话，脱膜时慕斯边会有气孔）蛋糕表面装饰：巧克力淋面（简单装饰金箔）

步骤16、「淋面方式」把巧克力慕斯从冰箱冷冻拿出，撕保鲜膜，顶部朝上，底部垫高，用喷枪绕模具加热，脱膜，放到烤网上，慕斯边缘用手摸圆，琳面从中间向外缓慢倒入，1分钟左右凝固，用抹刀从底部取出，挂掉底部多余淋面，装盘，成品装饰，薄脆，金箔等，简单装饰

步骤17、「储存条件」慕斯：冷冻保存淋面：冷藏7天淋面慕斯：冷藏3天英式奶酱：冷藏做馅备用

步骤18、巧克力慕斯步骤：饼底部分（达克瓦兹）：①打发至8成左右硬一点②过筛加入③撒上表面变脆慕斯部分：④加热至假沸⑤搅拌均匀④⑤搅拌加热至80～85度③加入，③单独溶化④冰水泡软⑤打发至5成，混合均匀淋面部分：①加热103度②③加入搅拌均匀①②③回锅加热至假沸④加入

三、烹饪技巧

1、达克瓦兹是榛果类的蛋糕饼底

杏仁粉可替换等量的核桃粉和榛子粉等

2、鱼胶=吉利丁粉（片）

鱼胶凝固点在18度以下

吉利丁片：用冰水/冷水泡软（不太凉）

吉利丁粉：5倍的温水或凉水浸泡

（100g粉-50～60水）

3、英式奶酱：（80～85度）

慕斯中的牛奶加热假沸，

蛋黄和砂糖混合均匀，

牛奶和蛋黄酱搅拌均匀

4、慕斯基底：

没加淡奶前，温度在32～35度

温度高，融化体积

温度低：凝固颗粒多

5、风炉：烤饼干，坚果，丹麦类

平炉：欧包蛋糕，乳酪，蒸浴，湿性类