一、材料准备
主料：【蟹油】、蟹壳和蟹腿壳200g
辅料：香葱30g、生姜15g、胡萝卜60g、无味食用油300g、【蟹粉拌面】、母蟹2-3两6只、蟹油2大勺、姜末1小勺、花雕/黄酒1大勺、海盐/普通盐1-1.5小勺/½小勺、细砂糖少许、胡椒粉少许、清水5大勺、鸡蛋面/挂面适量
二、制作步骤
步骤1、【蟹油】大闸蟹刷洗干净，蒸锅底部放姜片，蟹朝上放入，大火蒸10-15分钟·大闸蟹清蒸不可解绳，肚子要朝上，可防止蒸制时漏蟹黄
步骤2、蒸好的大闸蟹晾凉至室温，剪蟹腿、开蟹斗、去蟹胃、摘蟹心、去蟹腮，刮蟹黄、剪蟹身、挑蟹肉、挤蟹腿，获取蟹粉，蟹壳全都留下备用·蟹胃在蟹壳上，三角形状的小硬块，跟蟹膏混合在一起
步骤3、蟹心在蟹身正中间，一小块白白的东西，挑起来再刮掉蟹黄
步骤4、蟹腿有很多肉的，可以剪掉两头再用尖尖的蟹脚推出来，中间会有小软骨记得挑出来
步骤5、香葱洗净，用厨房纸吸干水份，分葱白和葱绿切成小段，胡萝卜和姜切片·香葱保留葱须炸葱油更香
步骤6、起锅倒入300g无味食用油，烧至三四成热，放入葱白、姜片小火慢熬，熬制葱白微微变黄（炸3-4分钟左右）
步骤7、加入葱绿一起继续炸7-8分钟，熬至焦脆，关火捞起所有香料
步骤8、葱油里加入200g剥剩的蟹壳和蟹腿壳、10g姜、60g胡萝卜片·蟹油倒入无水密封罐保存，可冷藏保存1个月，使用方式跟葱油类似
步骤9、开火继续小火慢炸20分钟，不时搅拌，·蟹油熬制得比较久，容易有油耗味，加胡萝卜可去除油耗味，色泽也会更好看
步骤10、最后过滤掉杂质，蟹油完成
步骤11、【蟹粉拌面】起锅倒入3大勺葱香蟹油，小火煸香姜末，加入蟹黄、蟹肉、1大勺花雕/黄酒炒至金黄
步骤12、加入1-1.5小勺海盐/½小勺普通盐、少许胡椒粉、少许细砂糖调味，再加入5大勺清水熬制2-3分钟·炒好的蟹粉建议3天内食用完毕；若想长时间保存蟹粉，最后需要加入100ml的蟹油封住
步骤13、起锅煮一锅沸水，加入挂面煮至断生
步骤14、捞起沥干水分，加入1大勺蟹油拌匀
步骤15、淋上适量蟹粉，撒上葱绿，拌匀食用即可
三、烹饪技巧
1、10月之后鲜蟹的价格都有回落，要是遇到实惠的河蟹湖蟹，多提溜一点回来做蟹粉，几十块就能吃个心满意足。
2、我用蟹壳和香葱，熬制了一份更适合家庭的加强版葱香蟹油。
取螃蟹的鲜，和青葱的香，将蟹粉染上一层浓厚风味。
另加胡萝卜去除油炸的油耗味，吃起来油而不腻，不仅可以用来长时间保存炒好的蟹粉，单独存放，平日里拌饭拌面，也可用上一个月之久。