一、材料准备
主料：鸭货（鸭脖、鸭翅、鸭舌、鸭掌、鸭胗）3斤、素菜（莲藕、海带、香干）1斤
辅料：姜片30g、洋葱50g、葱段30g、蒜瓣20g、甜面酱80g、冰糖50g、麦芽糖80g、生抽180g、老抽50g、料酒50g、啤酒200ml、清水/高汤1L、食用油10g、【香料】、干辣椒（朝天椒）50g、花椒10g、八角3个、小茴香1/2小勺、香叶2片、桂皮1小段、罗汉果5g、【可选香料】、甘草2片、陈皮1片、白芷3片、砂仁2个、白寇3个、香果1个、山奈3块、荜拨5颗、丁香5颗、香茅草5小段、香菜籽1/2小勺
二、制作步骤
步骤1、1.将所有鸭货冲洗干净，鸭脖砍成小块·除了鸭货，大家可根据个人口味选择素菜，如莲藕、海带、香干等
步骤2、鸭掌去指甲
步骤3、锅里放入鸭货，加入3片姜、1大勺料酒，倒入冷水没过
步骤4、大火煮沸撇去浮沫，煮5分钟捞出，冲洗干净浮沫，沥干待用·若想鸭货吃起来更有嚼劲，建议用风扇或风干机风干表面再卤制
步骤5、干辣椒剪成小段，混合花椒待用，其他干香料倒入纱布袋绑紧
步骤6、起锅加入10g食用油，煸香50g干辣椒、10g花椒、50g洋葱、30g姜片、30g葱段、20g蒜瓣，加入80g甜面酱小火炒香
步骤7、倒入180g生抽、50g老抽、50g料酒、50g冰糖、80g麦芽糖
步骤8、200ml啤酒、1L清水，开大火煮沸
步骤9、放入焯水的鸭货，盖上锅盖小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，让鸭货入味但不软烂，隔夜浸泡最佳·若想要鸭货更加干香，放入预热好的烤箱中层，150度烤12分钟，中途翻面，有热风功能可用热风烘干
步骤10、捞出鸭货后，煮沸卤水，放入豆干、莲藕卤30分钟，海带卤10分钟，再浸泡30分钟入味，捞出食用
步骤11、卤菜一一装盘，末了还要再浇上一勺卤汁，吃起来更润更入味。还可以撒一把香菜和黄飞鸿花生碎，香气加成
三、烹饪技巧
小贴士：
1、卤汁的甜，是靠甜面酱、麦芽糖和冰糖奠定的基调，甜而不腻，还有麦芽香气。而且我还额外加了一种特殊的甜——黄金罗汉果。
而辣，我用了朝天椒，足够辣，香味也不差。再撒一把大红袍花椒进去，麻意让嘴唇微微发抖就成
2、鸭货的选择，大家根据自己的喜好来选就成了。我嘛，直接来个全套，鸭脖、鸭翅、鸭舌、鸭掌、鸭胗全安排上。
3、单纯吃肉可满足不了我，莲藕、豆干、海带也被我通通送进了锅。
卤菜一一装盘，末了还要再浇上一勺卤汁，吃起来更润更入味。还可以撒一把香菜和黄飞鸿花生碎，香气加成！
要想卤菜味道好，一定得通过浸卤。稍稍煮入味后，关火浸泡入味，让卤水悄悄地钻进食材的每一丝缝隙里。