一、材料准备
主料：「蛋黄」、牛奶40g
辅料：色拉油40g、绵白糖22g、蛋黄5个、低筋面粉90g、泡打粉1g、牛奶香粉1g、「蛋白」、蛋白5个、白砂糖80g、塔塔粉2.5g、盐1g
二、制作步骤
步骤1、「6寸戚风蛋糕」蛋黄部分：色拉油24g牛奶24g绵白糖13g蛋黄3个低筋面粉54g泡打粉0.6g牛奶香粉0.6g蛋白部分：蛋白3个白砂糖48g塔塔粉1.5g盐0.6g
步骤2、「8寸戚风蛋糕」（400～450g）蛋黄部分：色拉油40g牛奶40g绵白糖22g蛋黄5个低筋面粉90g泡打粉1g牛奶香粉1g蛋白部分：蛋白5个白砂糖80g塔塔粉2.5g盐1g
步骤3、「10寸戚风蛋糕」蛋黄部分：色拉油72g牛奶72g绵白糖40g蛋黄9个低筋面粉162g泡打粉1.8g牛奶香粉1.8g蛋白部分：蛋白9个白砂糖144g塔塔粉4.5g盐1.8g
步骤4、「12寸戚风蛋糕」蛋黄部分：色拉油104g牛奶104g绵白糖57g蛋黄13个低筋面粉234g泡打粉2.6g牛奶香粉2.6g蛋白部分：蛋白13个白砂糖208g塔塔粉6.5g盐2.6g
步骤5、「蛋黄」40g牛奶和40g色拉油用蛋抽搅打
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步骤6、加入22g绵白糖搅打，糖化后，再乳化均匀
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步骤7、加入5个蛋黄，用蛋抽搅打至顺滑
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步骤8、加入提前混匀并过筛好的90g低筋面粉，1g泡打粉和1g牛奶香粉，用蛋抽搅打至顺滑（利用蛋抽钢丝与盆壁大力快速摩擦，才能有效的将粉颗粒打散）（注意面皮保湿，防止表面结皮）（用刮刀刮壁与底，确保完全均匀）
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步骤9、「蛋白」5个蛋白，80g白砂糖，2.5g塔塔粉和1g盐，打发至7成中性鸡尾状（注意机器确保无油无水，蛋白中不可混入蛋黄，打发时先稍慢速，抬杠，确保庞部无糖况秩，打至大部分糖化后，转至中高度打发至出现明显纹路后，转中慢速打至合适状态）（蛋白切记打过，中途可多次查看状态）
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步骤10、取1/3左右的蛋白用橡皮刮刀以翻拌手法与蛋黄液拌匀，再加入剩下蛋白翻拌均匀
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步骤11、8寸模具擦干后，将面糊沿模具底部中心倒入，大概占模具8分满，刮刀稍抹平表面后，轻震几次模具后，放入提前预热的烤箱（前期不要频繁开烤箱门，约35min，可观察上色及膨胀情况，进行位置与时间的调整）
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步骤12、成熟后出炉，轻震数次，倒扣网架上，晾凉后脱膜（判断：1、轻拍最高处，回弹即可。2、干净竹签3、观察是否有轻微回落）（热时不可挤压）
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步骤13、「戚风蛋糕温度」～平炉温度：上火160度，下火150度～平炉时间：40分钟6寸：35分钟8寸：45～50分钟每多两寸多5～8分钟
三、烹饪技巧
6寸3个蛋
8寸5个蛋
10寸9个蛋
12寸13个蛋