一、材料准备
主料：荔浦芋头半个、牛里脊200g
辅料：红椒1根、小米辣2根、花椒2g、干辣椒2个、葱段20g、蒜末5g、盐1小勺、蛋清半个、玉米淀粉1小勺、生抽2小勺、老抽1/2小勺、蚝油2小勺、料酒1/2小勺、糖1/2小勺、十三香1/2小勺、香醋1小勺
二、制作步骤
步骤1、干辣椒剪段，小米辣切丁，红椒切丝
步骤2、芋头擦丝
步骤3、芋丝加1小勺盐腌10分钟，至芋头变软
步骤4、变软的芋丝用清水洗净盐和淀粉
步骤5、沥干水分·水分尽量沥干，否则容易爆油
步骤6、牛肉切丝
步骤7、加入1小勺蚝油、1小勺生抽、1/2小勺料酒、1/2小勺老抽拌匀，再加入半个蛋清、1小勺玉米淀粉拌匀，最后加入1.5大勺食用油锁住调味，腌10-15分钟·这道菜属于爆炒菜，牛肉提前腌制更入味；加入玉米淀粉和蛋清使肉更嫩滑，油封能使肉不易粘锅，同时锁住调味
步骤8、碗中加入1小勺生抽、1/2小勺十三香、1小勺香醋、1小勺蚝油、1小勺糖拌匀
步骤9、起锅加热，加入2指节深的油，当筷子冒出密集的小泡泡时，下入一半香芋丝
步骤10、炸至锅中泡泡变小、芋丝变硬时，捞出沥油，再炸剩下的的香芋丝·爆炒菜先预处理食材，可节省翻炒的时间，这样处理过的香芋丝也不容易断
步骤11、关火，下入牛肉丝滑散
步骤12、牛肉表面变色发白即可盛出备用，余油过滤后可留着炒菜用·炸完香芋丝后油温较高，持续加热容易导致牛肉过熟变老
步骤13、锅洗净，热锅，下入适量的食用油，油温4成热时，下入干辣椒、小米辣和蒜末爆香，再下入芋丝、牛肉丝、红椒丝、葱段、调料，快速翻炒30秒即可出锅
三、烹饪技巧
1、香芋切细丝以后容易碎，虽说吃起来影响不大，但碎碎的一盘端上来，看起来就不够赏心悦目。
所以我自己琢磨着做了一点小小的调整，把香芋丝先过油炸到定型，再和牛肉丝一起炒。
吃起来带一点干煸的风味，软糯的芋头也变得利落爽快起来。
2、牛肉软嫩入味的秘诀，是提前腌制。
调味后用玉米淀粉和蛋清拌匀肉丝，最后用油锁住风味。先下锅过油滑炒，无需小苏打腌制，也能有香软滑嫩的口感。